La sélection des vins au verre dans votre établissement est une démarche qui mérite toute votre attention. Elle ne se limite pas à choisir des vins que vous aimez personnellement, mais elle implique une compréhension des goûts de vos clients et de l’identité de votre établissement. Voici quelques astuces pour faire les bons choix et fixer des prix judicieux.
Connaître votre Clientèle
Il est essentiel de comprendre les préférences de vos clients. Sont-ils amateurs de vins locaux, de découvertes internationales, ou d’expériences uniques ? Cette compréhension guidera vos choix et s’assurera que votre offre rencontre un succès.
Diversifier l'offre
Proposer une gamme variée est la clé. Incluez des vins blancs, rouges, rosés, ainsi que des pétillants. Pensez également à des options pour les amateurs de vins biologiques, biodynamiques, ou naturels.
La qualité avant la quantité et l’atout des monocépages
Proposer une sélection de qualité est primordial. Il est souvent judicieux de privilégier une offre plus restreinte mais de meilleure qualité. Cela est particulièrement vrai pour les établissements sans sommelier. Dans ce cas, orientez-vous vers des vins monocépages. Ils sont souvent plus faciles à vendre et à comprendre pour les clients, car ils offrent une expression claire et distincte du cépage. Que ce soit un Chardonnay riche et onctueux ou un Pinot Noir délicat et aromatique, ces vins permettent aux clients de découvrir et d’apprécier la pureté et la typicité d’un cépage spécifique. De plus, des vins de qualité à des prix raisonnables fidéliseront votre clientèle et renforceront la réputation de votre établissement.
Adapter vos prix
La tarification doit refléter à la fois la qualité du vin et la réalité économique de vos clients. Une bonne règle de base est de fixer le prix d’un verre à environ 20-30% du prix de la bouteille. N’oubliez pas de prendre en compte les coûts de stockage et de service.
Règle : Lors de la fixation des prix pour vos vins au verre, une méthode pratique consiste à d’abord déterminer combien de verres vous pouvez obtenir à partir d’une bouteille. Pour ce faire, divisez le volume de la bouteille (habituellement 75 cl ou 150 cl) par la quantité servie pour chaque verre. Cela vous indiquera le nombre total de verres que vous pouvez offrir par bouteille.
Par exemple, avec une bouteille de 75 cl et des verres de 15 cl, vous obtenez : 75 ÷ 15 = 5 verres.
Ensuite, pour calculer le prix par verre, prenez le prix de vente de la bouteille et divisez-le par le nombre de verres que vous avez calculé, en omettant un verre pour compenser le coulage et les pertes éventuelles. Dans notre exemple, avec un calcul initial de 5 verres, vous baseriez votre tarification sur 4 verres. Cette méthode aide à couvrir les coûts et à garantir une marge bénéficiaire saine.
